El sabor intenso del queso curado camerano invade la boca y sustrae los sentidos. La empresa riojana Lácteos Martínez, donde llevan desde 1961 fabricando este tipo de queso único en España bajo la marca “Los Cameros”, es uno de los dos productores autorizados para elaborar estas delicias redondas en La Rioja (el otro es Quesos Celia). Una economía de subsistencia y trueque escondió la elaboración de este queso en los frondosos valles de la Sierra de Cameros, entre Soria y la antigua Rioja Alta, hasta que llegó la industrialización y su comercialización.
Algo se debía rumorear en las tierras más bajas de la actual Rioja, porque en el siglo XIII Gonzalo de Berceo, el primer poeta conocido en castellano, dejó reflejada la existencia de este queso en sus versos. Las cabras que pastan por la Sierra de Cameros (de hasta cuatro razas) dan su mayor producción de leche entre los meses de marzo y agosto, que es la época de partos. Que la leche del queso camerano sea de cabra es importante, puesto tiene un 30% menos de colesterol que la de vaca y, además, su proteína absorbe mejor la saliva, lo que provoca más sed y hace estos quesos indicados para tomarlos con un buen vino.
En 2009, el queso camerano consiguió la Denominación de Origen Protegida (DOP) gracias a la iniciativa de Lácteos Martínez, empresa que cuenta con 45 empleados y que en la actualidad dirigen los cuatro hijos de los fundadores. Sólo once ganaderías se encuentran dentro de la DOP y están autorizadas a vender su leche de cabra para fabricar este tipo de queso. Desde la compañía con sede en Haro comentan que “el ganadero es una figura muy importante ya que nos proporciona la materia prima”. Además, a la empresa familiar, donde trabajan 45 personas, también le surten otros 29 ganaderos que proporcionan otras leches, como la de vaca y de oveja, con la que fabrican otro tipo de quesos.
El verdadero y único queso camerano es el que se elabora dentro de la DOP y, como una tarjeta de visita, cuenta con marcas trenzadas en la corteza, que rememoran el molde de mimbre en el que antiguamente se fabricaba. Más importante es el precinto de garantía de la DOP, con una letra y una numeración que indican que el producto es apto.
Receta tradicional, proceso moderno
Este medio ha tenido acceso a las instalaciones de Lácteos Martínez, que visitan anualmente medio millar de personas (para saber más sobre la visita), donde se desarrolla el proceso de fabricación siguiendo la tradición, que ha llegado gracias a los monasterios, aunque con las técnicas actuales. La leche de los ganaderos que llega a la empresa se conserva a una temperatura entre 4 y 6 grados con el fin de que no le ataquen bacterias que pueden dañar el producto final. Hay que tener en cuenta que la leche sale de la teta de la cabra a 35 grados, que es la temperatura corporal de los animales, y cuánto antes se enfríe, mejor, porque evita que las bacterias proliferen en la misma.
Tras los procesos de fermentación y cuajado, que acaban creando una pasta, la leche solidificada se traslada a unos moldes, que se sumergen en una solución salina. El queso va tomando forma y pasarán 21 días para que se sale por completo. Francisco Javier Martínez, hijo de los fundadores, explica que para realizar un kilo de queso camerano son necesarios entre 6 y 10 litros de leche de cabra. En este proceso, el maestro quesero es fundamental y desde la empresa admiten que “se encarga de que la elaboración del queso se lleve a cabo correctamente y, en el caso de elaborar nuevos quesos, se encarga de configurar la receta a seguir, establecer el tiempo de maduración, etcétera”.
Cuando el queso ya tiene forma, se le aplican unos baños de aceite de oliva, que es “el anti-moho más natural que existe”, según reconocen en la propia empresa. Este es un dato curioso, porque una de las particularidades del queso curado y semicurado camerano, a diferencia de otros, es su corteza de moho. Desde Lácteos Martínez aclaran que el aceite de oliva “actúa como una barrera protectora”, ya que si no el crecimiento del moho sería desmesurado. Sin embargo, estos mismos hongos cuentan con unas enzimas que facilitan el afinado del sabor característico del queso camerano y se obtenga su aroma final.
En esta fase, nuevamente el maestro quesero debe comprobar que la maduración del producto es la adecuada y que el nivel de mohos es el correcto. La clave está en el equilibrio y en las friegas constantes de aceite para mantener el moho a raya. De hecho, en la empresa comentan que el queso es un producto vivo y cuando sale a la venta, el moho sigue creciendo en la corteza del mismo, por lo que hay que tener cuidado para que no dañe e interior.
El queso camerano se divide en fresco, tierno, semicurado y curado, según haya madurado ningún día, 15, 30 o 75 días, respectivamente. Los quesos frescos, tiernos y semicurados se elaboran con leche pasteurizada, mientras que el curado se puede fabricar con este tipo o bien con leche cruda.
