Salzburgo es una de esas ciudades que no están hechas para la gente que no disfruta comiendo. Si uno está a dieta es mejor que visite otra ciudad. Porque la conocida como “La ciudad de la música”… es también una ciudad para profesionales de la buena mesa. A todos los niveles. Las tabernas en Salzburgo son una religión, es donde se desarrolla gran parte de la vida social, especialmente a la hora del Frühschoppen, es decir, el aperitivo. Si queréis integraros plenamente, pedid que os dejen sentaros un rato en la “Stammtisch”, que es la mesa de los habituales. Eso os garantizará descubrir lo mejor de lo mejor de cada taberna.
Gastronomía histórica
En general, viajar por Austria es una oportunidad para echar un vistazo al pasado. Como se hace en las películas, pero en vivo y en directo. No se trata de retroceder en el tiempo, sino de tomar la decisión acertada de no avanzar en según qué cosas. Es decir, en Austria la comida no puede ser “bio” o “no bio”… los productos son naturales y nunca dejaron de ser biológicos. De hecho, tienen una palabra estupenda para definirlo: Schlimmbesserung, que viene a significar que, si algo funciona, no lo toques porque la mejora será tan mínima que no merece la pena arriesgarse a estropearlo. Todo es como era. La comida es deliciosa porque los ingredientes son naturales, desde siempre. Y por tanto, las recetas son, como han sido siempre… uno se sienta a comer en una taberna y al margen del marco en el que lo haga (y que también suele ser algo precioso) se siente transportado a la Edad Media, al siglo XIX, a los felices años 20… comer en Austria es una experiencia, es un ritual.
Y es que la mayoría de las recetas son centenarias y viajan de generación en generación. Un viaje a través de la gastronomía austriaca nos permite conocer su Historia, porque hay platos con influencias de los más diversos rincones (Hungría, Italia, Polonia, Bohemia…) y eso es fruto de los convulsos cambios sufridos en el viejo continente a lo largo de mucho tiempo.
¡¡A comer!!
Pero una cosa es la teoría y otra es la práctica. Una vez sentados a la mesa, ¿qué pedimos? Difícil elección. Sopas diversas para todos los gustos: Frittaten, Leberknödel, Griessnockerl, pero recomendamos probar la Brezensuppe, típica de Salzburgo o la Eachtlingssuppe. Deliciosas.
Después, por supuesto que se puede encontrar el típico Wiener Schnitzel, el Gulash, Schweinsbraten con Knödel y col fermentada o el Tafelspitz. Pero hay que probar algo menos conocido, por ejemplo, la Bierfleisch, un estofado con cerveza al estilo de Salzburgo, o el Mostbratl, un estofado de cerdo con mosto y el Reindlrostbraten, un asado de ternera. Claro que si eres de los más valientes, entonces te recomendamos el Beuschl, un estofado de pulmón de ternera. Excelente. Muy arraigados y especialmente sabrosos son también los platos elaborados a base de cordero y de vísceras como las riñonadas, el hígado o las mollejas. Según la época del año, también podremos degustar el delicioso cochinillo o los diferentes tipos de carne de caza (corzo, ciervo, gamuza, faisán, oca y pato). Y no olvidemos la guarnición, Blaukraut (lombarda), Kartoffelknödel (bolitas de patata cocida), Serviettenknödel (bolitas de pan cocidas), castañas, croquetas de patatas… ensaladas de patatas o de pepino… o confituras de frutas.
Para los que prefieren el pescado, Salzburgo tiene el mejor del país. Trucha, salvelino, carpa, siluro y luciperca son los más recomendables… obviamente siempre pescados de río, pero lo interesante es cómo los preparan. Y no olvidemos los platos elaborados con una especie de pasta que sólo se hace en Austria, los Kasnocken, con queso, los Krautspatzen, con chucrut, los Fleischkrapfen, buñuelos con chucrut, Kaspressknödel, albóndigas fritas con queso, Blunznstrudl, hojaldre relleno de morcilla, Leberwurst, un embutido parecido a la butifarra, Hasenöhrl, unas galletas fritas, Nidei, buñuelos de patata con chucrut, gröstl, patatas con jamón… bueno, la lista sería interminable y hay que lanzarse y probar todo lo posible.
La dulce Salzburgo
Austria está especialmente marcada por su pasado imperial, en el que los monarcas marcaban el ritmo de la pastelería, exigiendo siempre más y mejores postres para agasajar y sorprender a los invitados. Además, el azúcar ayuda a combatir el frío en los meses de invierno, que no son cortos precisamente… por eso podemos decir que en Salzburgo son unos profesionales del dulce, como postre o en cualquier momento del día, la mayoría de ellos se pueden comprar en las panaderías de la ciudad y es costumbre ir disfrutando de tu pequeño capricho por la calle. Un Strudel, un knödel de albaricoque, de coco, de queso fresco o incluso de ciruelas. Para tomar sentados, los Kaiserschmarrn, una especie de suflé cortado en trocitos y cubierto de azúcar glas, las crepes dulces (patatschinken), las Buchteln, unas bolitas de pan de leche rellenas de mermelada o, mi favorito, Mohr im Hemd, un bizcocho de chocolate, bañado en salsa de chocolate caliente. ¡¡Fuera de lo normal!! Eso sin olvidar la archiconocida Tarta Sacher, o las deliciosas Linzertorte, que no es de Salzburgo si no de Linz, pero debería ser patrimonio de la humanidad por lo buena que está, y el Gugelhupf, la tarta de albaricoque. Es cierto… sin albaricoque o coco, la repostería austriaca sería mucho más pobre.
Y el postre del postre, Salzburger Nockerl, un dulce típico que sólo se puede tomar recién preparado, así que paciencia porque lo merece, son tres pirámides de suflé de huevo con azúcar y vainilla doraditas al horno… eso sí, es un postre para compartir.
Las once de Salzburgo
Ninguna clase de buena mesa puede apreciarse si no va acompañada de un buen trago. Salzburgo cuenta con cristalinas aguas de manantial con las que se elaboran todas sus bebidas, lo que ya aporta un punto de origen a tener en cuenta. Desde los zumos de frutas hasta los licores caseros son toda una delicia. Y si bien, la región no destaca por sus vinos, sí lo hace por sus cervezas.
Son 11 las cervecerías tradicionales de la ciudad de calidad suprema. Elaborada de la misma manera desde hace más de 600 años, ahora cuentan con tecnología, pero el procedimiento sigue siendo el mismo. El propio Mozart podría dar testimonio puesto que en su tiempo la ciudad tenía 13 cervecerías, dos más que ahora. El gremio de artesanos de la cerveza dejó sus huellas por toda la urbe desde el siglo XII. Podéis buscarlas.
Hoy, cada cervecería se especializa en un tipo concreto de cerveza y es que ni todas son iguales, ni de hecho… se parecen. Destacan la Märzen, cerveza con aroma de malta, la Pils, con alto lúpulo, aroma fresco y sabor seco, la Zwicklbier, sin filtrar, la Kellerbier, sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas, la Hefeweizen, pálida de trigo con levaduras sedimentadas, la Champagnerweizen o Bockbier, fuerte de fermentación baja. Hay para todos los gustos y merece la pena recorrerlas todas. Unas son ecológicas, otras artesanas, otras de trigo, otras creativas y otras tradicionales, pero todas diferentes. Lo mejor de todo, sin duda, es poder degustarlas en diversos lugares: la propia cervecería, locales tradicionales, jardines de cerveza, locales de moda…
Si además de beber cerveza queréis disfrutarla a otro nivel, el calendario de Salzburgo está repleto de eventos culturales y muchos de ellos la tienen como protagonista, por ejemplo las Fiestas de Mayo de Stiegel, con la alzada del tradicional Árbol de Mayo, la Fiesta de la cerveza de Trumer, a principios de verano o la Fiesta de la Cerveza de Augustiner, en agosto. Pero la más importante es la fiesta Rupertikirtag, en honor a San Ruperto, patrón de la ciudad, que se celebra el 24 de septiembre. El casco antiguo se transforma, es tomado por el folklore y se convierte en un gran escenario con música tradicional y trajes típicos. Y mucha cerveza, por supuesto.
Otras citas culturales. La Pasión
Decir verano en Salzburgo y no hablar de arte, cultura y música es perder el tiempo. Para empezar el Festival de Salzburgo 2018: “La flauta mágica”, este año del 20 de julio al 30 de agosto. Nada menos que 206 eventos repartidos en 18 escenarios diferentes con un lema común “Pasión”. La Flauta Mágica de Mozart será la encargada de inaugurar el festival, seguida de otras grandes obras como Salomé, Pique Dame, L`incoronazione di Poppea, The Bassarids y muchas otras. Mientras que el teatro vendrá marcado, como es tradición, por 14 representaciones de Jedermann.
Por otra parte, la Ouverture Spirituelle no puede faltar en una ciudad que está repleta de iglesias y monasterios. La música sacra y las costumbres cristianas juegan un papel predominante y este ciclo de conciertos religiosos, que este año comenzará el 20 de julio, también bajo el lema “Pasión” en la Escuela de Equitación. El programa incluye, entre otros, La Pasión de Lucas de Krzystof Penderecki, cuya obra se considera el legado más importante en música religiosa de todo el siglo XX.
El teatro y la danza contemporánea se hacen hueco entre el 5 y el 16 de junio en el Festival Sommerszene. En diferentes escenarios de la ciudad, coreógrafos y directores de teatro nacionales e internacionales presentarán las mejores obras de danza y puestas en escena de la actualidad. Y, por último, mencionaremos la exposición de la Colección Würth en el DomQuartier, del 18 de mayo al 24 de septiembre. 70 obras de artes que incluyen también algunos objetos contemporáneos. En las salas del Oratorio Norte están las piezas del siglo XVII bajo el título “Wunderkunst”, en los jardines del Castillo Arenberg hay otra muestra de la misma colección bajo el título “Würth Skulptures Garten”, mientras que las obras de arte contemporáneo estarán por todo el casco antiguo en un circuito titulado “Walk of modern art”. Un placer para los sentidos y un lujo para los amantes del arte que os recomendamos especialmente. Y que disfrutaréis más aún, después de una buena comida.
