Jamones ibéricos curándose en la fábrica de Pedro Nieto, en Guijuelo (Salamanca) | Foto: Beatriz de Lucas Luengo

¿Cómo saber si un jamón es ibérico y de bellota?

Explicamos las claves para saber si un jamón es ibérico y si es de bellota, así como las diferencias con el jamón serrano.

En los comercios y tiendas hay muchos tipos de jamones y no todos son iguales. Básicamente existen los jamones serranos y los ibéricos. Los dos se diferencian en el tipo de alimentación y de vida que ha tenido el cerdo. A continuación damos algunos consejos para saber si un jamón es ibérico y de bellota.

Pero entre tanto guarro es necesario realizar varias apreciaciones para no confundirnos. “El jamón serrano pertenece a un cerdo blanco y el ibérico a un cerdo de capa negra”, explica Pedro Nieto, director gerente de Jamones Ibéricos Pedro Nieto. En esta fábrica de Guijuelo (Salamanca) sólo trabajan con carnes de cerdo ibérico, que puede alimentarse en la dehesa, de forma extensiva, o bien a través de cebo.

Las fincas en las que se cría el cerdo ibérico de forma extensiva se sitúan fundamentalmente en Andalucía y Extremadura, según los datos del Registro General de Explotaciones Ganaderas. Por su lado, las de cebo se distribuyen por toda España, con predominancia de Galicia, Castilla y León y Andalucía.

Cómo saber si es un jamón es ibérico

Sin duda, los jamones de mejor calidad son los que provienen de cerdos ibéricos alimentados en la dehesa, sobre todo con bellotas, que tienen un alto número de componentes saludables, que se acaban incorporando a la carne y la grasa del cerdo. Para que el consumidor pueda diferenciar estas calidades en la tienda, la Unión Europea ha aprobado una norma que introduce las etiquetas de colores. “La alimentación del cerdo con bellota se refleja en un precinto de color rojo o negro; el cebo de campo, con un precinto verde; y el alimentado con cebo, con uno blanco”, detalla Pedro Nieto.

Raza y alimentación “son dos factores importantes”, explica Nieto, a la hora de elegir el tipo de jamón que compramos. “La raza siempre será de un cerdo ibérico, pero puede ser 100% ibérico, del 75% ibérico o del 50% ibérico”, refiere el director general de Pedro Nieto. Además, cuanto mayor pureza en la raza, menos infiltración de grasa tiene el jamón. Nieto revela que este último tipo de jamones más puros, que es el de mayor calidad, son los menos demandados porque el paladar de los consumidores no está acostumbrado a los mismos. Por eso, su producción también es minoritaria. “Un sinónimo de calidad es que el jamón tenga poca sal y que el cerdo haya comido mucha bellota, que al ser un fruto graso hace que tarde más en curarse el jamón”, refiere el industrial.

Industria cárnica

En las cochiqueras de España se aglutinan 26,55 millones de cerdos, algunos en mejores condiciones de vida que otros, como el cerdo ibérico, que pace por las dehesas casi en total libertad. Muy lejos de estas pocilgas, a los pies de la Sierra de Béjar, en el sur de Salamanca, se levanta Guijuelo, localidad de poco más de 5.000 habitantes y conocida por ser una de las mayores generadoras de productos ibéricos de toda España. Y aunque los cerdos se crían en otras regiones, el jamón con denominación de origen Guijuelo sale de aquí, como atestigua Pedro Nieto.

Según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, el sector porcino representa en 2014 el 37% de la producción final ganadera. Es decir, es uno de los más importantes del campo español. Y si nos fijamos en todas las actividades agrarias, entre las que se incluyen el cultivo del campo, la cría y explotación del cerdo representan el 14% de la producción final agraria. Para que nos hagamos una idea, en términos absolutos la producción final porcina alcanzó en 2014 los 6 millones de euros.

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