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Aceite de oliva en Andalucía

Patrimonio líquido para la mesa y el mundo

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El aceite de oliva es fundamental en la cultura y la economía de los países del Mediterráneo. España puede usarlo como un atractivo turístico y una forma de transmitir su cultura.

Aceitunas (u olivas) listas para ser recolectadas y trasnformadas en aceite | Fuente: Nataliaaggiato en Pixabay

Aceitunas (u olivas) listas para ser recolectadas y trasnformadas en aceite | Fuente: Nataliaaggiato en Pixabay

BAENA (Córdoba).- La historia del aceite de oliva es casi tan antigua como la misma Humanidad. No hay referencias exactas del primer momento en el que el ser humano fue capaz de extraer el jugo de la aceituna y usarlo con fines médicos o nutritivos. Lo que sí sabemos es que la cuenca del Mar Mediterráneo, por su particular clima, ha sido una productora inagotable de este bien con una característica muy especial: su valor a lo largo de los siglos. En la Edad del Cobre (4.000 a. C.), en Oriente Próximo ya se usaba el aceite como alimento y ungüento. Y el primer cultivo se inicia en la región comprendida entre Palestina, Creta y Egipto. Grecia, y con posterioridad Roma, convertirían el aceite de oliva en uno de sus pilares económicos gracias a la exportación del mismo.

En Andalucía saben mucho de este tema, ya que esta región española ha sido productora histórica, antes de la conquista romana, pero sobre todo con posterioridad. Las diversas ánforas para contener aceite que se han hallado en yacimientos arqueológicos de todo el Mediterráneo dan fe de ello. En la ciudad de Baena, que se integra en la ruta de Caminos de Pasión junto con otros ocho municipios, se encuentra el Museo del Aceite, donde nos dan una visión más completa de la historia de este alimento y de las formas de extracción, conservación y uso. Baena es una ciudad olivarera por excelencia y muy ligada a la exportación de aceite desde época romana. Cómo llegó el olivo hasta aquí es difícil de saber: quizá a través de comerciantes fenicios, que pudieron traer la planta.

Museo del aceite en Baena, con un molino de piedras troncocónicas en primer plano | Foto: David Fernández

Museo del aceite en Baena, con un molino de piedras troncocónicas en primer plano | Foto: David Fernández

En la actualidad, los aceites de oliva que se pueden encontrar en el mercado se dividen en virgen extra (el de mayor calidad), virgen (calidad intermedia) y refinado (menor calidad). También existe el aceite lampante, que se usa con fines energéticos y no se consume. Una de las pruebas más evidentes de la máxima calidad del aceite es su tono verdoso y su regusto picante al final de la boca. Aunque se ha pasado por unos mecanismos de extracción, el aceite de oliva virgen extra se puede considerar como verdadero jugo de oliva, exprimido prácticamente de forma directa de la aceituna.

Almazaras y oleoturismo

Esto es lo que llevan haciendo más de 70 años en la Almazara Núñez de Prado de Baena, una de las primeras en empezar a comercializar el aceite en botellas durante el siglo XX. Es una casa de labranza andaluza en la que se organizan catas y desayunos molineros para los interesados, pero que también permite visitar las 700 hectáreas de olivar de las que todavía se sigue obteniendo este licor oleaginoso, de la variedad de aceituna “picual”. Cerca de 20.000 personas visitan cada año la almazara en la que explican paso por paso cómo se obtenía el aceite antes de los métodos modernos. Primera, prensado la aceituna con molinos troncocónicos, para con posterioridad obtener el aceite escurriendo la pasta resultante. El último paso es separar el aceite del agua vegetal por decantación, que se usa como fertilizante.

Interior de la almazara Nuñez de Prado. En primer plano, láminas para prensar la pasta de aceituna triturada y escurrir el aceite. Al fondo, molino con piedras tronco cónicas para apisonar la aceituna | Foto: David Fernández

Interior de la almazara Nuñez de Prado. En primer plano, láminas para prensar la pasta de aceituna triturada y escurrir el aceite. Al fondo, molino con piedras tronco cónicas para apisonar la aceituna | Foto: David Fernández

Existen cerca de 300 variedades de olivo en España. Para hacerse una idea, el país mediterráneo cuenta con 2,6 millones de hectáreas de olivar, la mayor superficie mundial, y cerca de 300 millones de olivos. Además, el país produce de media 1,5 millones de toneladas de aceite cada año, de las que los españoles consumen 550.000 toneladas, el resto se exporta y el país mediterráneo es el principal comercializador en todo el mundo, con una cuota de mercado del 40%, según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva. Y, a pesar de ello, la demanda de aceite en todo el mundo es mucho mayor, lo que ocasiona que las cooperativas españolas que exportan deban comprar a otros países, como Marruecos o Túnez, donde también se produce. Además, para el consumidor, el precio del aceite se incrementa.

En cualquier caso, y más allá de cifras económicas, el aceite es otra peculiaridad que España puede usar para atraer a un turista diferente, más interesado por la parte gastronómica que por el sol y la playa. Iniciativas de oleoturismo, como la de la almazara Nuñez de Prado, o la de otros complejos similares dispersados por Andalucía, son esenciales para conseguir este objetivo, pero deben articularse en una estrategia común. La cultura del aceite ha traspasado las fronteras del tiempo por su interés alimenticio y económico, por las posibilidades de empleo que genera, y ahora tiene a su alcance la posibilidad de promocionar todas estas facetas.

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